Corps humain
Le goût et l'odorat
Deux sens chimiques qui s'associent pour transformer des molécules en saveurs et en souvenirs.
Les faits essentiels
- Il existe cinq goûts de base : sucré, salé, acide, amer et umami ; l'umami, le goût savoureux du glutamate, a été identifié par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908.
- Une personne possède en moyenne environ 10 000 papilles gustatives, chacune contenant 50 à 100 cellules réceptrices ; elles se renouvellent à peu près toutes les deux semaines.
- La célèbre carte de la langue, avec des zones dédiées à chaque goût, est un mythe : chaque région de la langue peut détecter les cinq goûts.
- L'essentiel de ce que nous appelons la saveur vient en réalité de l'odorat : les arômes montent de la bouche vers le nez par la voie rétronasale, c'est pourquoi la nourriture semble fade quand le nez est bouché.
- En 1991, Linda Buck et Richard Axel ont découvert la famille d'environ 1 000 gènes de récepteurs olfactifs, dont environ 400 sont fonctionnels chez l'humain ; cette découverte leur a valu le prix Nobel 2004.
- Une étude de 2014 parue dans la revue Science a estimé que le nez humain peut distinguer environ mille milliards d'odeurs différentes.
- Les neurones olfactifs comptent parmi les rares neurones qui se régénèrent toute la vie, et leurs signaux atteignent des zones du cerveau liées à l'émotion et à la mémoire, c'est pourquoi une odeur peut raviver instantanément un vieux souvenir.
- La sensation de brûlure du piment n'est pas un goût : la capsaïcine active des récepteurs de la douleur et de la chaleur ; la perte de l'odorat s'appelle l'anosmie, celle du goût l'agueusie.
Sources